“Giuro che è impossibile comprare pesce fresco a Maiorca che non venga dal mare, e alcuni mallorchini probabilmente nemmeno si rendono conto che in quelle strane e insipide acque interne ci possa essere qualcosa di commestibile,” ha scritto Wang Wei pochi giorni fa nel suo messaggio di compleanno, con l’intento di lodare il pesce di mare, ma dando involontariamente una frecciata ai suoi cugini d’acqua dolce. Gli ultimi giorni dell’anno offrono un’opportunità rituale per restaurare l’onore dei miei compatrioti squamosi.
Proprio come un interprete esperto conosce tutta la nomenclatura di un mercato del pesce mediterraneo in italiano, spagnolo o catalano, potendola però rendere in ungherese con una sola parola, “sügér” – o “tőkehal” [merluzzo] per i pesci del nord – così anche i popoli baciati dal sole non possono immaginare le sottili distinzioni che le cupe nazioni del nord fanno riguardo alle creature che si agitano nelle loro acque fangose, non solo in termini di pedigree, ma anche di preparazione.
Prendiamo ad esempio la carpa, i cui onori finali dipendono dal fatto che provenga dal Danubio o dalla Tisza prima di arrivare in cucina. Senza entrare nei dettagli – che inevitabilmente scatenerebbero dibattiti dogmatici e liturgici – basta notare una differenza che chiunque può individuare: a Baja, la zuppa di pesce del Danubio si fa con i cosiddetti noodles a bastoncino, mentre a Szeged, la zuppa di pesce della Tisza viene addensata con pesci più piccoli prima di aggiungere la carpa. E i fedeli di ogni denominazione non considerano solo la propria credenza più benedetta: vedono addirittura la liturgia altrui come eretica e il relativo agape inadatto alla comunione.
Un maiorchino probabilmente troverebbe del tutto inconcepibile che sotto i cieli cupi del Nord, lungo fiumi scorrenti con banchi di ghiaccio, esistano istituzioni specializzate chiamate halászcsárda [osterie dei pescatori], dove i devoti più accaniti si riuniscono esclusivamente per gustare ritualisticamente piatti preparati secondo i gusti delle tribù locali che vivono nelle paludi. Per illustrare questo — rendendo anche merito a Baja — ecco la zuppa di pesce della scorsa sera dalla Sótartó Halászcsárda di Szeged. La filézett ponty [carpa filettata] cucinata in un bogrács [piccolo calderone] prende il suo colore rossastro dalla édes-nemes [paprika dolce-nobile]. Chi desidera un po’ più di piccantezza può aggiungere fette di erős hegyes [peperoncino verde piccante] (non Erős Pista [“Stefano Forte”, peperoncino rosso in polvere sottaceto, essenziale per le famiglie ungheresi pigre]!!!). Sullo sfondo, belsőség [“frattaglie”, uova di pesce e latte di pesce] e friss házi kenyér [pane fresco fatto in casa] attendono il loro turno. Se l’antropologo maiorchino aggiunge a questo glossario szatmári szilva [liquore di prugne di Szatmár] e szekszárdi vörös [vino rosso di Szekszárd] o egy korsó Dreher [una pinta di birra Dreher], può immergersi in sicurezza nelle creature morte e vive della palude.
Per esempio, potrebbero fare il passo successivo e ordinare un kétembörös fatányéros vegyes haltál [mistura di pesce su piatto di legno per due persone]. Sul piatto, i rappresentanti dei tre tipi di pesci d’acqua dolce ungheresi si incontrano in un’allegoria di Teti, sfidando orgogliosamente qualsiasi allegoria di Poseidone nei ristoranti maiorchini: la carpa del fiume, la trota dei torrenti e l’heck del lago. Gli scienziati scettici possono osservare che l’heck proviene dai mari del Sud America, ma nelle questioni rituali, ciò che conta è la fede — e ogni ungherese crede che l’heck cresca nel Lago Balaton se raggiunge il suo massimo sviluppo sulle sue rive: lo stato di heck arrosto.
Sottolineo il carattere rituale del consumo di pesce d’acqua dolce per una ragione. I popoli senza sbocchi sul mare lo consumano in occasioni veramente rituali: quando visitano Szeged (o Baja), Paks, Kalocsa, Horány o altri santuari di questa tradizione, così come durante le festività di fine anno. Prima del Concilio Vaticano II (1962–65), nelle campagne cattoliche, il Natale era preceduto da un digiuno di quaranta giorni simile alla Quaresima, che terminava solo dopo la messa di mezzanotte di Natale — così la cena natalizia comprendeva la carpa, consentita durante il digiuno.
In Russia, dove il Natale si celebra a Capodanno, la carpa viene consumata ritualisticamente durante la cena di Capodanno. Questo è l’argomento della lettura del libro di testo russo della serie ungherese “Impariamo le lingue” dagli anni ’80. Ora che l’ho riletto, il libro è una vera macchina del tempo, che ti trasporta in un mondo utopico dove gli ingegneri sovietici visitano le fabbriche ungheresi per insegnare agli ingegneri locali che li ascoltano con riverenza, e i giovani operai, vestiti per l’occasione, vanno al cinema — naturalmente per vedere un nuovo film sovietico — o al Parco della Gioventù. Ora capisco davvero perché, se imparare una lingua significa anche imparare una cultura, e viceversa, rifiutare una cultura significa anche rifiutarne la lingua — nessuno qui ha davvero imparato il russo durante otto o dodici anni di lezioni obbligatorie.
Capodanno è alle porte! Mariya Andreyevna ha comprato una bella carpa per la cena di Capodanno. A casa, ha lasciato libero il pesce nella vasca da bagno [come facevano anche molte famiglie ungheresi]. La carpa nuotava felice su e giù. I bambini andavano spesso in bagno a controllarlo. Sasha, il fratello maggiore di Natasha, ha detto che il volto della carpa gli ricordava lo zio Vanya, e l’ha chiamata Vanya. Sasha ha persino creduto di aver visto una volta Vanya sorridere. Dopo cena, i bambini sono tornati in bagno, lanciando pezzi di pane a Vanya la carpa. La famiglia si è subito affezionata a Vanya.
Alla vigilia della festa, Mariya Andreyevna dichiarò che era il momento di preparare la cena di Capodanno. Ma chi avrebbe ucciso il pesce? chiese Sasha:
– Mamma, lascia vivere la carpa in bagno—è nostro amico ora.
Ma la cena? Lo zio Vanya, l’amico di papà, stava arrivando, e una cena di Capodanno senza carpa non è davvero una cena!
L’umore del piccolo e della piccola cambiò all’istante. Sasha corse nella cameretta e Natasha scoppiò in lacrime.
– Mariya, taglia il pesce ora e basta, – disse papà piano.
– Perché io? – chiese Mariya Andreyevna. – Sei tu l’uomo! Prendi il coltello e fallo tu.
I genitori iniziarono a litigare.
Ma suonò il campanello. Lo zio Vanya era arrivato! Buon anno! Quando i bambini sentirono la sua voce, corsero in corridoio per salutarlo. Nikolay riconobbe subito anche la voce del suo amico e disse allegramente:
– Ah, Vanya! Buon anno! – Appese il cappotto dell’ospite al guardaroba. – Stasera puoi preparare la cena di Capodanno. Prendi il coltello e taglia il pesce.
– Andiamo. Dov’è il coltello?
Ma quando Vanya venne a sapere che i bambini avevano chiamato la carpa con il suo nome, cambiò idea.
– Lasciamo vivere Vanya la carpa, – disse. – Andiamo al fiume e rilanciamolo.
– E la cena? – chiese la padrona di casa con voce dolce.
– Cara Mariya Andreyevna! Sono stato tuo ospite così tante volte. Stasera ti offro una cena al ristorante—pollo arrosto di Capodanno.
E così fu! Nikolay, sua moglie e i bambini risero insieme e partirono verso il ristorante.
E cosa mangiarono al ristorante? Lo zio Vanya suggerì il pollo, ma chissà—è molto probabile che, liberati dal dovere rituale della carpa, abbiano gustato qualcosa di veramente delizioso e raro—un pesce di mare.
Risposta di Wang Wei:
Mi è venuta l'acquolina leggendo il post sul carpa di Capodanno e vedendo quella casseruola di pesce, colorata con le vostre varietà di paprika piccante e saporita. Lo schiaffo del post precedente non era davvero rivolto ai benedetti pesci del Tisza o del Danubio, che ho avuto il piacere di conoscere e rispetto immensamente, ma piuttosto all'ignoranza dei miei concittadini dell'isola, così circondati dal mare che quando vedono un fiume non hanno idea di cosa stanno guardando, ma sospettano immediatamente che sia qualcosa da cui stare lontani: a Maiorca, quando l'acqua scorre sulla terra, è solo per causare caos.
E non è del tutto vero che sull'isola non ci siano pesci d'acqua dolce. Qualcuno ha avuto l'idea di liberare avannotti di carpa nei bacini idroelettrici di Gorg Blau e Cúber, in cima alla Serra de Tramuntana, e si sono moltiplicati fino al punto che la pesca era consentita. Ma ha avuto pochissimo successo tra i pescatori (un maiorchino che pescasse lì probabilmente farebbe ridere i “veri” pescatori), e le catture sono così poche (in parte perché d’estate il bacino si asciuga quasi del tutto) che vengono praticamente ignorate.
L’altro luogo dove si pescano creature non strettamente marine è l’Albufera di Alcúdia, casa delle meravigliose anguille che un tempo riempivano il piatto più tipico delle feste di Sant Antoni a Sa Pobla e Muro: le “espinagades”, probabilmente condite con paprika piccante, forse proveniente dall’Ungheria. Negli ultimi anni, però, la pesca è diminuita così tanto che quasi si può considerare estinta. Se leggi, come consiglio caldamente, Il Vangelo dell’Anguilla di Patrik Svensson, ti affezionerai così tanto a queste creature viaggiatrici che, proprio come nel libro di testo russo, non vorrai mai più vederle tritate in un piatto. In altre parole, benedetto sia questo mondo che ci regala storie, sapori, viaggi, spezie e invenzioni senza fine! E che il 2026 arrivi traboccante di meraviglie per tutti!
Add comment