« Je jurerais qu’il est impossible d’acheter à Majorque du poisson frais qui ne vienne pas de la mer, et certains Majorquins ne réalisent probablement même pas que dans ces eaux intérieures étranges et fades il pourrait y avoir quelque chose de comestible, » écrivait Wang Wei il y a quelques jours dans son message d’anniversaire, voulant louer le poisson de mer, mais donnant par la même occasion un petit coup aux poissons d’eau douce. Les derniers jours de l’année offrent une occasion rituelle de rétablir l’honneur de mes compatriotes écailleux.
Tout comme un interprète expérimenté connaît toute la nomenclature d’un marché aux poissons méditerranéen en italien, espagnol ou catalan, mais ne peut la rendre en hongrois que par le mot « sügér » – ou « tőkehal » [morue] pour les poissons du Nord – de même, les peuples baignés de soleil ne peuvent imaginer les distinctions subtiles faites par les nations du Nord, sombres et pluvieuses, concernant les créatures qui frétillent dans leurs eaux boueuses, non seulement en termes de pedigree, mais aussi en termes de préparation.
Prenons par exemple la carpe, dont les derniers honneurs dépendent de son origine, qu’elle vienne du Danube ou de la Tisza avant d’arriver en cuisine. Sans entrer dans les détails – ce qui provoquerait inévitablement des débats dogmatiques et liturgiques – il suffit de signaler une différence que n’importe quel profane peut remarquer : à Baja, la soupe de poisson du Danube est faite avec des pâtes en forme d’allumettes, tandis qu’à Szeged, la soupe de la Tisza est épaissie avec de petits poissons avant que la carpe n’y soit mise. Et les fidèles de chaque dénomination ne considèrent pas seulement leur propre foi comme plus bénie – ils considèrent en fait la liturgie de l’autre comme hérétique et l’agape qui l’accompagne comme impropre à la communion.
Un Majorquin trouverait probablement inconcevable que sous les cieux sombres du Nord, le long de rivières traversées par des banquises, existent des établissements spécialisés appelés halászcsárda [auberges de pêcheurs], où les fidèles passionnés se rassemblent exclusivement pour déguster rituellement des plats préparés selon les goûts des tribus locales d’eau douce vivant dans les marais. Pour illustrer cela – en rendant hommage à Baja – voici la soupe de poisson de la Sótartó Halászcsárda de Szeged d’hier soir. Le filézett ponty [carpe filetée], cuit dans un bogrács [petit chaudron], prend sa couleur rougeâtre grâce au édes-nemes [paprika doux-noble]. Ceux qui veulent un peu plus de punch peuvent ajouter des tranches de hegyes erős [piment vert pointu et fort] (pas Erős Pista [« Étienne Fort », piment en poudre mariné, essentiel dans les foyers hongrois paresseux]!!!). En arrière-plan, belsőség [« abats », œufs et lait de poisson] et friss házi kenyér [pain maison frais] attendent leur déploiement. Si l’anthropologue majorquin ajoute szatmári szilva [eau-de-vie de prune de Szatmár], szekszárdi vörös [vin rouge de Szekszárd] ou egy korsó Dreher [une chope de bière Dreher] à ce glossaire, il peut se plonger en toute sécurité dans les créatures mortes et vivantes du marais.
Par exemple, ils pourraient passer au niveau supérieur et commander un kétembörös fatányéros vegyes haltál [assiette de poissons variés sur un plat en bois pour deux personnes]. Sur le plat, les représentants des trois types de poissons d’eau douce de Hongrie se réunissent dans une allégorie de Thétis, faisant face fièrement à toute allégorie de Poséidon d’un restaurant majorquin : la carpe née dans la rivière, la truite plongeuse du ruisseau et le sandre du lac. Les scientifiques sceptiques pourraient souligner que le sandre vient des mers sud-américaines, mais en matière rituelle, la foi compte – et tout Hongrois croit que le sandre pousse dans le lac Balaton si sa pleine maturité est atteinte sur ses rives : l’état du sandre rôti.
J’insiste sur la nature rituelle de la consommation de poissons d’eau douce pour une raison. Les peuples enclavés les consomment lors de véritables occasions rituelles : lorsqu’ils visitent Szeged (ou Baja), Paks, Kalocsa, Horány ou d’autres sanctuaires de cette croyance, ainsi que pendant les fêtes de fin d’année. Avant le Concile Vatican II (1962–65), dans la campagne catholique, Noël était précédé d’un jeûne de quarante jours semblable au Carême, se terminant seulement après la messe de minuit – le dîner de Noël comprenait donc de la carpe, autorisée pendant le jeûne.
En Russie, où Noël se célèbre au Nouvel An, la carpe est consommée rituellement au dîner du Nouvel An. C’est le sujet de la lecture du manuel de russe de la série hongroise « Let’s Learn Languages » des années 80. Maintenant que je l’ai relu, le livre est une vraie machine à remonter le temps, nous transportant dans un monde utopique où des ingénieurs soviétiques visitent les usines hongroises pour enseigner aux ingénieurs locaux qui les écoutent avec révérence, et de jeunes travailleurs, habillés pour l’occasion, se rendent au cinéma – bien sûr pour voir un nouveau film soviétique – ou au parc de jeunesse. Maintenant, je comprends vraiment pourquoi, si apprendre une langue signifie aussi apprendre une culture, et inversement, rejeter une culture revient à rejeter sa langue – personne ici n’a vraiment maîtrisé le russe après huit ou douze ans de cours obligatoires.
Le Nouvel An approche à grands pas ! Mariya Andreyevna a acheté une grosse carpe pour le dîner du Nouvel An. À la maison, elle a laissé le poisson libre dans la baignoire [comme le faisaient aussi de nombreuses familles hongroises]. La carpe nageait joyeusement de haut en bas. Les enfants allaient souvent dans la salle de bain pour vérifier. Sasha, le frère aîné de Natasha, dit que le visage de la carpe lui rappelait Oncle Vanya, et il la nomma Vanya. Sasha crut même voir Vanya sourire une fois. Après le dîner, les enfants retournèrent dans la salle de bain, lançant des morceaux de pain à Vanya la carpe. La famille s’attacha bientôt à Vanya.
La veille de la fête, Mariya Andreyevna déclara qu’il était temps de préparer le dîner du Nouvel An. Mais qui tuerait le poisson ? demanda Sasha :
– Maman, laisse la carpe vivre dans la salle de bain – c’est notre ami maintenant.
Mais qu’en est-il du dîner ? Oncle Vanya, l’ami de papa, venait, et un dîner du Nouvel An sans carpe n’est pas vraiment un dîner !
L’humeur du petit garçon et de la petite fille changea instantanément. Sasha courut à la chambre d’enfant, et Natasha éclata en larmes.
– Mariya, coupe juste le poisson et c’est tout, – dit papa doucement.
– Pourquoi moi ? – demanda Mariya Andreyevna. – C’est toi le chef ! Prends le couteau et fais-le.
Les parents commencèrent à se disputer.
Mais la sonnette retentit. Oncle Vanya était arrivé ! Bonne année ! Quand les enfants entendirent sa voix, ils coururent dans le couloir pour l’accueillir. Nikolay reconnut immédiatement la voix de son ami et dit joyeusement :
– Ah, Vanya ! Bonne année ! – Il accrocha le manteau de l’invité au portemanteau. – Ce soir, tu peux préparer le dîner du Nouvel An. Prends le couteau et coupe le poisson.
– Allons-y. Où est le couteau ?
Mais quand Vanya apprit que les enfants avaient nommé la carpe d’après lui, il changea d’avis.
– Laissez vivre Vanya la carpe, – dit-il. – Allons à la rivière et relâchons-la.
– Et pour le dîner ? – demanda doucement l’hôtesse.
– Chère Mariya Andreyevna ! J’ai été votre invité tant de fois. Ce soir, je vous invite au restaurant – poulet rôti du Nouvel An.
Voilà ! Nikolay, sa femme et les enfants rirent ensemble et se dirigèrent vers le restaurant.
Et qu’ont-ils mangé au restaurant ? Oncle Vanya proposa du poulet, mais qui sait – il est tout à fait possible qu’en étant libérés du devoir rituel du poisson, ils aient savouré quelque chose de vraiment délicieux et rare – un poisson de mer.
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