Cuando se levanta el siroco y empuja las nubes del golfo de Orosei sobre la región costera, quedan encajadas entre las rocas de Su Gorroppu, en el cañón más profundo de Europa. La niebla se eleva por encima de la carretera Oriental Sarda, que discurre cientos de metros por encima del cañón –y que el Touring Club Italiano llama la carretera panorámica más hermosa de Italia– y la acompaña, aquí o allá más estrecha o más ancha, ocultando o revelando la cordillera circundante hasta el paso de Genna Crux, donde la vista se abre al mar.
En el paso hay una pequeña posada. Unas cuantas mesas, huéspedes de la zona, trabajadores del valle, del pueblo de Urzulei, pastores de las montañas. Un joven posadero sardo de baja estatura, Guido, de barba oscura. «Nos gustaría probar vuestra comida, la de aquí». «Os prepararé un poco de todo, ¿vale?». «Vale». Todavía no sabíamos que con esta petición acabábamos de abrir la enciclopedia de la gran cocina sarda.
El plato tiene pane carasau, pan fino y crujiente cocido sobre carbón, el pan típico de Cerdeña y, sobre todo, de la montañosa región de Barbagia. Encima, lonchas de jamón y panceta de cerdo criado en semilibertad en las montañas por Guido —que antes fue pastor a tiempo completo—, y salsciccia sazonadas solo con sal y vino blanco. Además, tres tipos de queso: queso de cabra fresco y curado, y casu axedu, «queso agrio», un queso blando hecho con suero de cabra, parecido al urdă de los Balcanes. Y aceitunas, simples, sabrosas. El vino tinto es Cannonau, el «vino de los canónigos», la variedad de uva cultivada desde hace tres mil años en Cerdeña, cuyo método moderno de producción fue desarrollado por una escuela de agricultura fundada en el siglo XVII por el colegio jesuita de Oliena, y difundido por ellos en toda la isla.
Nadie nos mete prisa; degustamos lentamente los excelentes entremeses, suficientes para dos personas. Cuando damos las gracias y pedimos la cuenta, llega la primera sorpresa.
«¡La pasta es imprescindible!». Los spaghetti se cuecen al dente en poca agua con sal, a la que han añadido una buena porción de casu axedu, que la pasta absorbe. Su sabor ácido queda luego perfectamente complementado por la pimienta.
Y la presentación de comida tradicional continúa. Recibimos cuatro culurgiones, masa de patata cocida suavemente, con cuatro rellenos distintos de queso: queso de oveja fresco y curado, queso de vaca y queso de cabra. El plato estaba espolvoreado con queso de oveja rallado y un poco de aceite de oliva.
Justo cuando creemos que no podemos tomar nada más, llega el postre. Un pequeño pane carasau, sobre el que Guido untó una cucharada de casu axedu, calentado en un horno. Sobre el queso fundido añade una cucharada de miel, y lo espolvorea muy ligeramente con el carbón del acebuche sobre el que se había cocido el pane carasau. El sabor del carbón hace aún más compleja la combinación de miel y urdă.
Al final de la cena, Guido nos invita a un vaso de aguardiente en la barra, cortesía de la casa. En la grappa pura ha macerado la raíz de genciana que crece en el Supramonte, lo que le da un sabor ligeramente amargo y unos fuertes efectos digestivos. Que ahora nos vienen de maravilla tras haber terminado el primer volumen de esta enciclopedia.
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