Los gansos de San Martín

Si el 11 de noviembre, día de san Martín, uno conduce desde Hungría hacia la frontera austriaca o la cruza rumbo a Baviera o Chequia, le seducirán los restaurantes a lo largo del camino con carteles de apetitosos gansos de San Martín, normalmente acompañados de fotos que hacen la boca agua. Hace seis o siete años, mientras me preparaba para el 1700º aniversario del nacimiento de San Martín, recorrí sus lugares de memoria desde su ciudad natal, Szombathely, hasta su tumba en Tours. Por supuesto comí ganso, y hasta cociné uno. Sin embargo, perdí las fotos y el libro que planeaba para la ocasión no se publicó. Así que si alguien me envía una foto verdaderamente apetitosa de su cena de ganso esta noche de San Martín, la colgaré aquí.

La relación entre Martín y los gansos suele remontarse a la legendaria historia en la que el monje Martín se escondió en un gallinero en Tours para escapar de la multitud que quería hacerlo obispo, pero los graznidos de los gansos lo delataron. Los devotos fieles posteriores de Martín buscan ahora vengarse de las aves por aquella traición. Es un placer sublime que podamos disfrutar de una cena gourmet a la vez que participamos de un acto de santa justicia con el alma más blanca que el plumaje de los pobres gansos.

Para el coleccionista de historias viajeras ese graznido suena familiar desde hace varios siglos. Según Livio, en el 390 a.C., durante la ocupación gala de Roma, los sagrados gansos del templo de Juno en el Capitolio alertaron con sus ruidosos graznidos de que los galos intentaban escalar por un pasaje secreto hacia el último refugio romano: el Capitolio. El ataque fue repelido y, desde entonces, un ganso formó parte de las patrullas nocturnas romanas, mientras que los perros dormidos eran juzgados en tribunales, y uno de ellos, probablemente el más dormilón, acabó colgado.

El ganso, como animal valiente, era símbolo de Marte, hijo de Juno. No es extraño, entonces, que se lo asociara con Martín, quien, hijo de un oficial romano, recibió el nombre de Martinus, «perteneciente a Marte».

Hay una fuente visual poco mencionada en este contexto. En el ciclo de la Leyenda de la Vera Cruz de Piero della Francesca en la iglesia de San Francesco, en Arezzo (1452-1466), en dos escenas de batalla donde los monarcas cristianos vencen a sus enemigos paganos —el rebelde coemperador Majencio (312, arriba) y el rey persa Cosroes (612, abajo)— los enemigos huyen bajo estandartes odiosos (dragones, cabezas moras), mientras los cristianos luchan bajo enseñas romanas: el águila, el león, la cruz y —el ganso.

Pero, ¿es suficiente una leyenda popular obviamente inventada y una historia ambulante de destino incierto para explicar una tradición tan profundamente arraigada?

¿No podría ser que no fueran los gansos quienes se subieron a la historia de Martín, sino al revés: que Martín, para aumentar su popularidad, se apropiara de los venerables gansos, que de todas formas se iban a zampar ese día?

La cría de gansos es un negocio que requiere mucho trabajo. Hay que guiarlos, cuidarlos y alimentarlos. A diferencia de gallinas y palomas, que encuentran su sustento incluso en invierno, los gansos necesitan forraje verde. Por eso, al igual que los cerdos, los gansos que no se necesitan para la cría de primavera deben sacrificarse al comenzar el invierno. La fecha límite para ello es justamente el día de San Martín, el 11 de noviembre. ¿Por qué?

En la Europa católica, hasta el Concilio Vaticano II (1962–65), la Navidad estaba precedida por un ayuno de cuarenta días, al igual que la Pascua. De ello queda la costumbre de que en la mayoría de las familias católicas aún se coma pescado en la cena de Nochebuena, que todavía era día de ayuno, a diferencia del pavo protestante. Ese ayuno comenzaba justo después del 11 de noviembre. Así, el día de San Martín se convirtió en una última gran oportunidad de derroche, como el martes de carnaval antes de la cuaresma.

En la víspera de San Martín, muchas costumbres se conservaron incluso en la Europa protestante, en Gran Bretaña y Alemania: el Martinmas o Martinmesse, la procesión de linternas que se hace antes del Adviento para simbolizar los milenios de oscuridad esperando el nacimiento de Jesús.

Así que el 11 de noviembre estaba destinado a ser la última gran fiesta, con gansos y luces, antes del Adviento. Pero, ¿por qué la fiesta de San Martín también cae justamente en este día?

Normalmente, la fiesta de un santo se celebra el día de su muerte, su «cumpleaños celestial». Martín murió el 8 de noviembre. Entonces, ¿por qué se celebra el 11?

Como obispo de Tours, Martín introdujo la visitatio canonica, la visita anual a sus parroquias. En 397 murió durante una de estas visitas en un pueblo a orillas del Loira, hoy llamado Candes-Saint-Martin. Los locales querían conservar su cuerpo como reliquia, pero los de Tours lo reclamaron. Finalmente, unos marineros de Tours vinieron por él y lo sacaron de la parroquia de contrabando. Si mis fotos no se hubieran perdido, ahora podría mostrar cómo se representa este triste suceso en las vidrieras góticas de la iglesia parroquial de Candes-Saint-Martin. Luego lo transportaron por el Loira hasta Tours, donde, en medio de una enorme multitud, fue colocado en su tumba previamente preparada.

Todo esto ocurrió el 11 de noviembre. Contrario a la costumbre, la fiesta del santo se fijó no en el día de su muerte, sino en el día de su entierro en Tours.

No es difícil pensar que esto ocurrió porque el 11 de noviembre, como fiesta de anticipación al periodo cuaresmal, ya llevaba la marca de día importante, y necesitaba un santo: Martín.

San Martín vivió a tope. Soldado que, invocando la prohibición de Cristo de usar la espada, se negó a pelear. Monje que fundó el primer monasterio de Europa. Obispo que organizó una diócesis pionera. Pero su grandeza también la manifesto sabiendo morir en el momento justo —o casi, pero tenía amigos a su lado—. Los gansos probablemente no eran parte de ellos. Pero si tienen que irse de este mundo, mejor que lo hagan en nombre de San Martín. 

Similar aunque no tan amable es la relación de san Martín con los cerdos. Porque si ahora en vez de salir de Hungría hacia el norte nos vamos al sur de Europa, a España por ejemplo, y tenemos los oídos abiertos, es seguro que muy pronto oiremos por la calle este refrán, repetidísimo, que contiene un toque amenazante o fatalista según el caso: «A cada puerco le viene su San Martín». Aquí no hay relación entre los cerdos y la biografía del santo sino, por una parte, con la liturgia (inicio de la cuaresma que fue obligatoria antes de Navidad) y por otra con la llegada del frío (momento idóneo para la matanza del cerdo en tierras cálidas y para almacenar la carne durante el invierno). El refrán consta ya en repertorios como el Libro de refranes y sentencias de Pedro Vallés (1549), en el de Hernán Núñez (1555), en el Vocabulario del maestro Gonzalo Correas (1627); lo comenta Sebastián de Horozco en su Teatro universal de proverbios y lo exclama don Quijote (Quijote, II.64) para augurarle un mal futuro al falso Quijote de Avellaneda.

Como mera marca del inicio del invierno se dice también en Sicilia, pero sin ese toque malévolo español: «A San Martinu s'ammazza lu porcu s si sazza lu vinu» (se mata el cerdo y se prueba el vino). 

Otras veces hemos hablado de la fiesta de San Antonio y su unión inseparable con los cerdos. Pero esta es otra historia.

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Epílogo. Los judíos, por supuesto, no celebran especialmente san Martín. Sin embargo, el ganso de San Martín forma parte de las importantes tradiciones judías húngaras.

Hasta 1840, los judíos en Hungría no podían establecerse en ciudades reales libres, custodiadas por burgueses cristianos que temían competencia. Hubo una excepción: Pozsony (hoy Bratislava). Allí, los reyes Habsburgo otorgaron personalmente derechos de asentamiento a los judíos, justo frente a la catedral de San Martín. Por ello, cada año, los judíos de Pozsony llevaban un ganso engordado, sacrificado ritual y perfectamente asado al palacio imperial en Viena, a pie, para que no lo sacudiera un carro. La costumbre se documenta en el Calendario festivo de Sándor Bálint y en el excelente blog Kötődések de Norbert Glässer, de donde proviene este montaje de artículos de 1942.

La tradición continuó mientras aún hubiera Habsburgo en Viena a quienes se les pudiera llevar gansos. Qué tan conocida era queda demostrado por la revista satírica Borsszem Jankó, en su número del 13 de noviembre de 1918. Esta edición salió justo después del alto el fuego general declarado a las 11 de la mañana del 11 de noviembre, es decir, el día de San Martín, cuando los tronos de las potencias derrotadas ya habían sido reemplazados por repúblicas. La revista, sin añadir ningún comentario y asumiendo el conocimiento amplio de su contexto por parte de los lectores, podía plantear la pregunta con total naturalidad:

“¿Quién sabe a dónde llevaron este año los judíos de Pozsony sus gansos de San Martín?”