«Yo juraría que es imposible comprar pescado fresco en Mallorca que no sea de mar, y algunos mallorquines hasta deben ignorar que en esas extrañas aguas insípidas de tierra adentro pueda haber algo comestible.» escribió Wang Wei hace apenas unos días en su saludo de cumpleaños, con la intención de alabar los pescados de mar, pero de paso lanzando un fuerte golpe a sus primos de agua dulce. Los últimos días del año ofrecen una oportunidad ritual para restaurar el honor de mis compatriotas escamosos.
Así como un intérprete hábil conoce toda la nomenclatura de un mercado de pescado mediterráneo en italiano, español o catalán, pero solo puede traducirlo al húngaro con la palabra única “sügér” – o “tőkehal” [bacalao] para los peces del norte – también los pueblos bañados por el sol no pueden imaginar las delicadas distinciones que hacen las sombrías naciones del norte respecto a las criaturas que se retuercen en sus aguas fangosas, no solo en cuanto a pedigrí, sino también en cuanto a su preparación.
Tomemos, por ejemplo, la carpa, cuyo ritos finales dependen de si viene del Danubio o del Tisza antes de llegar a la cocina. Sin entrar en detalles – lo que inevitablemente provocaría debates dogmáticos y litúrgicos – basta con señalar una diferencia que cualquier profano puede notar: en Baja, la sopa de pescado del Danubio se hace con los llamados fideos “fósforo”, mientras que en Szeged, la sopa de pescado del Tisza se espesa con pescados más pequeños antes de añadir la carpa. Y los fieles de cada denominación no solo consideran su propio credo más bendecido, sino que ven la liturgia del otro como herética y su agape como impropia para la comunión.
Un mallorquín probablemente encontraría totalmente inimaginable que, bajo los cielos lúgubres del Norte, a lo largo de ríos que fluyen con témpanos de hielo, existan instituciones especializadas llamadas halászcsárda [taberna de pescadores], donde los devotos más acérrimos se reúnen exclusivamente para disfrutar ritualmente de platos preparados según los gustos de las tribus locales que habitan los pantanos. Para ilustrar esto—reconociendo los méritos de Baja—aquí está la sopa de pescado de anoche de la Sótartó Halászcsárda de Szeged. La filézett ponty [carpa fileteada] cocinada en un bogrács [pequeño caldero] obtiene su color rojizo del pimentón édes-nemes [dulce y noble]. Quienes busquen un toque más picante pueden añadir rodajas de hegyes erős [fuerte agudo, pimentón verde picante] (¡no Erős Pista [“Estébano Fuerte”, chile molido encurtido, imprescindible en los hogares húngaros perezosos]!!!). En el fondo, belsőség [vísceras, es decir, huevas y leche de pescado] y friss házi kenyér [pan casero fresco] esperan su despliegue. Si el antropólogo mallorquín añade a este glosario szatmári szilva [aguardiente de ciruela de Szatmár] y szekszárdi vörös [vino tinto de Szekszárd] o egy korsó Dreher [una jarra de cerveza Dreher], puede sumergirse con seguridad entre las criaturas muertas y vivas del pantano.
Por ejemplo, podrían subir de nivel y pedir un kétembörös fatányéros [plato de madera para dos personas] vegyes haltál [plato mixto de pescado]. En el plato, se reúnen representantes de los tres tipos de peces de agua dulce de Hungría en una alegoría de Tétis, enfrentándose orgullosamente a cualquier alegoría de Poseidón de un restaurante mallorquín: la carpa de río, la trucha de arroyo y el heck de lago. Los científicos escépticos podrían señalar que el heck proviene de los mares sudamericanos, pero en asuntos rituales lo que importa es la fe, y todo húngaro cree que el heck crece en el Lago Balaton si alcanza su desarrollo máximo en sus orillas: el estado de heck asado.
Destaco el carácter ritual del consumo de peces de agua dulce por una buena razón. Los pueblos sin salida al mar lo consumen en ocasiones verdaderamente rituales: al visitar Szeged (o Baja), Paks, Kalocsa, Horány u otros santuarios de esta fe, así como durante las fiestas de fin de año. Antes del Concilio Vaticano II (1962–65), en el campo católico, la Navidad estaba precedida por un ayuno de cuarenta días similar a la Cuaresma, que solo finalizaba después de la misa de medianoche de Navidad, por lo que la cena navideña incluía carpa, que estaba permitida durante el ayuno.
En Rusia, donde la Navidad se celebra en Año Nuevo, la carpa se consume ritualmente en la cena de Año Nuevo. Este es el tema de la lectura del libro de texto de ruso de la serie húngara “Aprendamos Idiomas” de los años 80. Ahora que lo he releído, el libro es una verdadera máquina del tiempo, transportándote a un mundo utópico donde ingenieros soviéticos visitan fábricas húngaras para enseñar a los ingenieros locales, quienes los escuchan con respeto, y los jóvenes trabajadores, vestidos para la ocasión, se dirigen al cine —por supuesto, a ver una nueva película soviética— o al Parque Juvenil. Ahora entiendo de verdad por qué, si aprender un idioma también significa aprender una cultura, y a la inversa, rechazar una cultura también implica rechazar su idioma, nadie aquí dominó el ruso durante ocho o doce años de clases obligatorias de ruso.
¡El Año Nuevo ya está aquí! Mariya Andreyevna compró una carpa grandecita para la cena de Año Nuevo. En casa, dejó que el pez nadara libremente en la bañera [como solían hacer muchas familias húngaras]. La carpa nadaba feliz de un lado a otro. Los niños entraban a menudo al baño para verlo. Sasha, el hermano mayor de Natasha, dijo que la cara de la carpa le recordaba al Tío Vanya, y la llamó Vanya. Sasha incluso creyó ver a la carpa Vanya sonreír una vez. Después de la cena, los niños volvieron al baño, lanzándole pedazos de pan a Vanya. Pronto, la familia se encariñó con Vanya.
En la víspera de la fiesta, Mariya Andreyevna declaró que era hora de preparar la cena de Año Nuevo. Pero, ¿quién mataría al pez? Sasha preguntó:
– ¡Mamá, deja que la carpa viva en el baño, ya es nuestra amiga!
Pero, ¿y la cena? ¡El Tío Vanya, amigo de Papá, iba a venir, y una cena de Año Nuevo sin carpa no es realmente una cena!
El ánimo del niño y la niña cambió al instante. Sasha corrió al cuarto de los niños, y Natasha rompió a llorar.
– Mariya, corta el pez ahora y listo – dijo Papá en voz baja.
– ¿Por qué yo? – preguntó Mariya Andreyevna. – ¡Tú eres el hombre! Toma el cuchillo y hazlo.
Los padres comenzaron a discutir.
Pero sonó el timbre. ¡Había llegado el Tío Vanya! ¡Feliz Año Nuevo! Cuando los niños escucharon su voz, corrieron al pasillo a recibirlo. Nikolay también reconoció inmediatamente la voz de su amigo y dijo alegremente:
– ¡Ah, Vanya! ¡Feliz Año Nuevo! – Colocó el abrigo del invitado en el perchero del hall. – Esta noche tú puedes preparar la cena de Año Nuevo. Toma el cuchillo y corta el pez.
– Vamos. ¿Dónde está el cuchillo?
Pero cuando Vanya supo que los niños habían llamado a la carpa con su nombre, cambió de opinión.
– Que viva la carpa Vanya – dijo. – Vamos al río y dejemos que vuelva.
– ¿Y la cena? – preguntó suavemente la anfitriona.
– ¡Querida Mariya Andreyevna! He sido su invitado tantas veces. Esta noche los invito yo a un restaurante, a un pollo asado de Año Nuevo.
¡Eso es todo! Nikolay, su esposa y los niños se rieron juntos y se dirigieron al restaurante.
¿Y qué comieron en el restaurante? El Tío Vanya sugirió pollo, pero quién sabe, es muy posible que, liberados del deber ritual de la carpa, disfrutaran de algo realmente delicioso y raro: un pescado de mar.
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